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废话少说,直接开赛!

今天沈墨登场的时候看到评委席上换了人,总帅还是依旧稳坐正中,而他的两旁已经换成了堂岛银和城一郎。

“这俩人还怪会挑日子的。”沈墨笑了笑,简单活动了一下手腕,等到了那一声比赛开始,迅速开始了烹饪。

先打开水盆,看了看正在泡发的海参,这次沈墨选择的是干海参,算着时间提前进行泡发,现在这个大小是刚刚好。

一般来说好的海参彻底泡发,一斤海参能泡发出八、九斤甚至十斤,不过沈墨此时只发到五斤左右就够用了,因为泡发的过程实际上就是吸水的过程,充分泡发吸满水之后的海参一来不容易入味,二来在烹饪过程中还会出水,反而不利于调味。

不过沈墨也只是把海参捞出之后放在了一旁,先处理起了其他东西,先拿出两根鸡腿和两根鸡翅剁块,再取一块肘子肉切下一部分切块,还有一根鸭腿一根鸭翅同样剁块。

众人这时有些不懂了,幸平创真问道:“沈墨他这是要现场吊汤吗?能来得及吗?”

今天绘里奈也加入了极星寮的观众席,看着场中的沈墨,回忆着前天晚上沈墨对自己说的话,摇了摇头:“看着吧,我觉得他今天这道菜可能很不一般。”

锅里倒油,下葱姜炒香之后把鸡、鸭、肘子下入锅中,中小火煸炒断生,直到看不出血色就可以,不需要完全炒熟,之后加水,等着开锅。

在这个过程中,沈墨还掏出一个纱布包,里面是一些已经被炸焦了的东西,幸平创真伸着头看了半天才认出了:“那布包里应该是油炸过的葱姜和花椒吧。”

久我照纪表示认可:“你没发现沈墨很喜欢用葱油吗,估计那就是炸葱油时候捞出来的,还有他之前做过的葱椒料酒那些东西之后剩下的。”

沈墨把纱布包里的东西倒出,端过一个砂锅来,把葱姜铺在砂锅底部,撒了些炸花椒,又用纱布包裹住海参,放进了砂锅中。

此时一旁的锅也烧开了,沈墨加了一点点盐,后续还需要调味,这一步只是为了让海参入一个底味,所以不需要加很多。

撇去血沫,关火,把锅里连肉带汤全都倒进砂锅中,确保汤汁没过海参包就可以了,放在边上的火上开始小火煨炖。

此时司瑛士都有些惊讶了:“真够奢侈的,这一步操作的目的似乎只是为了让海参入味,就用了鸡鸭猪好几种食材了。”

做过开水白菜的久我照纪点了点头:“确实,华国人对于吃的钻研是有够夸张的。”

接着取过两根葱,一刀划开外皮,把外面几层葱皮剥下来,只用葱心,这样口感最嫩,带着外皮会有一点纤维感,略微影响口感。

锅里倒用花椒炸过的油,把葱切成六公分左右的葱段冷油下锅,再加几片姜片,开始油炸。

一直到葱被炸得外皮焦黄,微微发硬,就可以盛出来沥油了,换口干净锅子先把准备好的清汤烧开。

“感觉沈墨也经常用那个清汤啊,不知道和普通高汤有没有什么区别,回头去问问他。”幸平创真饶有兴趣得说道。

结果沈墨烧开了清汤之后的迷惑行为,啥也没煮,直接把汤有倒在了一边的碗里,把众人看的一愣一愣的。

用厨房纸把锅擦干,到一点油,加糖,这一次反倒是久我照纪最先反应了过来:“是炒糖色啊,因为糖色要加热水的,估计沈墨这次炒好之后要加清汤,所以才提前把清汤加热一下。”

果然,正如久我照纪所说,沈墨把糖色炒好之后端起旁边的汤碗把加热过的清汤倒入了锅中,调好颜色之后倒入装着刚才炸过葱段的小碗里。

先加了一勺葱椒料酒,再加两勺盐,搅匀之后沈墨拿过一个小勺舀了一点汤尝了尝,又加了半勺盐,扔进去十几粒干贝,最后少加点糖,味道就算是调好了。

原本按照沈墨学到的菜谱来说,应该多加一些干贝的,但由于这次选到的海参品质极佳,自身鲜味已经很足了,所以就相应减少了一些干贝用量。

此时海参已经在砂锅里炖了将近20分钟,沈墨直接关了火,这个其实也是纯凭感觉决定什么时候关火,同样是因为海参品质好,个头大,所以沈墨多炖了一会才关火。

锅里加水,直接把刚才装着葱调好味的汤碗放在水里,盖上盖子先蒸出葱的香味,这一步用化学课上的说法应该叫水浴加热。

另一边取出砂锅里的海参袋子,确认了一下海参的状态没有问题,再起一口锅倒宽油,五成油温把海参下锅快速拉一下便出锅,这就是所谓逢烧必炸,哪怕只是这么快速过一遍油也是必要的步骤。

等到葱在碗里已经蒸了十几分钟后,沈墨掀开盖子,确认葱段已经蒸得软烂却不变形,就可以端出了。

至此,泡在汤汁里的葱和刚过了一下油的海参,两样主食材的准备工作全部完成,可以正式开始葱烧海参了。

实际上烧的过程就没有多麻烦了,这道菜真正吃功夫的就是事先的准备工作。

正是因为事先准备的步骤太多,有的店偷了步骤,甚至有可能就是个单纯的葱炒海参就上桌了,导致同样一道葱烧海参,成品的差距会巨大了。

锅里再加一点点油,?一下葱姜之后搭出去,这道菜确实很废葱,把刚才的葱段及汤汁倒入锅中,把葱段聚在锅子的一侧,在另一侧下海参。

因为这里需要稍微推翻一下海参,因为葱已经被蒸得软烂,如果和海参一起扒拉,很有可能就烂了。

汤汁有点多了,所有食材都已经处理好了,不需要烧太久,所以沈墨直接舀出了一些汤,稍微翻了翻海参,加味精做最后的调味,开始勾芡。

勾芡时同样需要注意,扒拉葱的时候动作要慢,别搞烂了。

最后出锅前,淋上一勺葱姜花椒油,让整道菜看起来更加明亮,就可以装盘出锅啦。

看了一眼,自己竟然还快了一步,沈墨端着盘子走上了评委席:“葱烧海参,请品尝。”

随着总帅入口,沈墨握拳忍不住低喊一声:“yes!”

他终于给这位老爷子的衣衫授裂干出来了。

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