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从那之后,我就像上紧了发条一般,愈发刻苦地钻研厨艺,每日早早抵达厨房,趁着晨光熹微,苦练刀工,从切丝切片,逐步进阶到精细的雕花。闲暇时,便一头扎进菜谱里,探寻各类菜品的奥秘,笔记记了一本又一本。

当厨师长找到我,提出让我轮岗到其他岗位历练时,我满心感激,却还是略带歉意地婉拒了。这绝非是对厨师长安排的不尊重,恰恰相反,我有着自己的思量。我深知,帮厨虽然忙碌、琐碎,但却如同一块干涸的海绵掉进了技艺的海洋,能全方位地汲取各位师傅的精湛手艺。在帮厨的过程中,我不仅能观摩到淮扬菜大师傅们对火候的精准掌控,学习如何在烟火升腾间让食材释放出最醇厚的味道,还能从点心师傅那里,探得酥皮分层、馅料调配的诀窍,若是局限在单一岗位,便如同画地为牢,只会固步自封。

只不过,这“广撒网”式的学习模式,注定要我付出超乎常人的努力。每一道工序、每一种技巧,我都得反复琢磨、勤加练习,才能做到融会贯通。思来想去,我还是鼓起了勇气,略带忐忑地向居师傅恳请负责烧制职工餐。在我眼中,这实在是当下最适宜我成长的磨炼途径。职工餐面向的是朝夕相处的同事们,大家口味各异,虽说众口难调,却也能让我在不同的反馈中快速积累经验。而且,职工餐即便在口味上稍有偏差,也能够在内部消化解决,就算会挨师傅们几句不轻不重的批评,也好过因失误招致客人投诉,让餐厅声誉蒙尘。我已做好了心理准备,哪怕过程中遭遇挫折,我也愿在这一次次的试炼中,砥砺前行,只盼望着能早日成为能独当一面的大厨,让淮扬菜的魅力经我之手传递给更多人。

在我的不懈努力下,终于迎来了一个新契机——王师傅同意我参与发面与和面的工作了!要知道,这可是制作三丁包以及其他各类面点的根基所在,堪称面点技术的核心关键。发面的过程宛如一场微观世界的奇妙魔法,酵母在适宜的温度、湿度下悄然苏醒,一点点让面团膨胀、变得蓬松柔软,这里面的门道,从酵母的用量到醒发的时长,每一个细节都藏着大学问。和面则更像是一场力量与技巧的博弈,水与面粉的精准配比,揉面时的力度、节奏,决定了面团最终的韧性与口感。掌握了这两项基本功,就等于握住了打开面点世界大门的钥匙,我满心激动,下定决心一定要把这关键步骤学精吃透,向着成为出色面点师的目标大步迈进。

王师傅将我叫到一旁,语重心长地说道:“如今咱们厨房里这台现代化的和面机,确实帮了大忙,它那强劲的搅拌桨飞速转动起来,不消片刻,就能把大量的面粉和成光滑的面团,极大地提高了咱们的工作效率,应付店里的忙碌高峰不在话下。”说着,王师傅话锋一转,目光中透着几分深意,“但你千万不能小瞧了传统手工和面的功底,这可是咱们面点行当的‘传家宝’,丢不得。”

只见王师傅手法娴熟地从已经用和面机处理好的大面团中,分出一小部分,郑重地递到我手上,继续说道:“你来试试手工和面,这手工揉制啊,每一下都是跟面团的亲密对话。从把面粉堆成小山状,在中间挖个凹槽,再缓缓倒入适量的水,这个过程就像开启一场精心筹备的仪式。接着,双手伸进面粉里,手指先轻柔地拨动,让水和面粉初步交融,等大致成絮状了,就开始用力揉压。刚开始,面团可能还很松散、倔强,可随着你揉的次数增多,手上的劲道越来越足,面团就慢慢变得听话起来,越来越紧实、有光泽。这期间,你得时刻留意面团的软硬度、弹性,根据手感微调力度和手法。别小看这手工的几分钟,这里面的手感和经验,是机器永远替代不了的,好好练,对你掌握面点精髓大有裨益。”我接过面团,郑重地点点头,深知这是王师傅对我的悉心栽培,开启了我精进手工和面技艺的新征程。

我心里跟明镜似的,王师傅让我手工和面,绝非是变相处罚我。恰恰相反,这是他给予我的一份珍贵“馈赠”,是助力我迈向更高技艺层级的“登云梯”。手工和面虽耗时费力,却藏着机器无法触及的精妙。每一次手掌与面团的触碰、按压、揉搓,我都能无比真切地感知到面粉的质地变化,从干涩粗糙逐步走向细腻柔滑,这种对食材特性的深度拿捏,是在一味依赖和面机时难以体悟的。通过亲手操作,我能精准调控水与面粉的融合节奏,依据面团实时状态灵活调整手法,进而彻底掌握这门基础且关键的技术,为日后制作出令人惊艳的面点佳作筑牢根基。

和面的时候,王师傅就守在我身旁,全程给予悉心指导。他目光紧紧盯着面团,嘴里不停传授着关键门道:“这酵母和水的比例可是关键中的关键,多一分少一分,面团的脾气就全变了。天热的时候,酵母活性强,量得适当减点儿,水也得少添,不然面团发得太快,容易发酸,还没等整型就塌了;到了冷天,酵母就像睡懒觉的孩子,得多给些叫醒它,水稍微温热点儿,好让它舒舒服服干活。”

王师傅顿了顿,又接着说:“还有这醒发时间,那也得跟着季节走。夏天,外面骄阳似火,屋里温度高,面团醒个二三十分钟,膨胀到两倍大就行;春秋温度适中,三十到四十分钟差不多;可冬天,就得有耐心了,时间得拉长到一个小时甚至更久,还得找个暖和地儿给它‘保暖’,不然它醒不过来,做出来的面点就像石头一样硬邦邦。”在王师傅事无巨细的教导下,我深刻意识到,看似简单的和面,实则蕴含着深奥的学问,受教之余,也暗下决心一定要把这门手艺学到家。

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