暴风中文 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

葛长河这时自信地笑了笑,“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜,叫做文思豆腐?”

杨怀仁心中一惊,文思豆腐是一道江南名菜,在后世那可是大名鼎鼎,不知上过了多少美食纪录片。

文思豆腐中的文思,其实是“纹丝”的谐音,听名字便知道,这道菜就是利用精湛的刀工,把一块普通的南豆腐,切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝,然后配以青菜细丝,用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。

这道菜的关键,在于如何把豆腐切成细丝,是一道非常考验刀工和耐性的菜式。

杨怀仁看来,后世许多有追求的厨子,有这种刀工实力的人还是不少的,可放在宋代,葛长河如果也具有这样的刀工,就让杨怀仁心中称奇了。

不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人,他也没准备南豆腐——这也不怪他,中京城里能买到的豆腐,都是北豆腐。

这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密,只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。

想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多,自家厨房里所用的豆腐,大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要,而自制的豆腐。

同样是豆腐,各个地方的制作方式也有很大的差别,原料上其实是相同或者相似的,差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。

北方最传统的豆腐制作无非有两种,一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作,另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。

而在南方,则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。

这几种不同的制作方法制作出来的豆腐,只看样子的话也没有太大的区别,但它们的口味和口感上却有较大的不同。

北方的卤水豆腐,用北方人的话讲,有一种海洋的味道,这是因为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。

酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味,也许正是你这种淡淡的酸味,能把大豆原始的味道激发的更加明显。

这两种北方豆腐,含水量大约在80%~85%之间,豆腐的韧性相对差一些,豆腐显得软糯,更适合切块切大片,用来炒、煎或炸着吃,最能体现豆腐的鲜美。

而南豆腐,含水量达到90%甚至更高,因为水分充足,所以豆腐的口感非常细嫩柔滑,韧性也相对强一些,适合用来做汤。

所以制作文思豆腐,必须选用细腻紧致的南豆腐。

杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐,葛长河似乎早想到了这一点,他摆了摆手,擂台下的人群里便走上一个年轻人来,手里紧紧抱着一个大海碗,碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。

杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有准备啊,先上个徒弟试探试探,等看明白哥的厨艺水平,才放出师父来挑战,这你姥姥的是组团欺负我来了?

后来转念一想葛长河也是有心机的人,刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候,好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。

只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁,才擅自跑来挑战的,甚至他自负他的刀工,已经超越了他的师父。

可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐,是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性,预料到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么一出,这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。

杨怀仁叹了口气,心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人,和你们都自认是辽国人,那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了,只是可怜耶律查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了,却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。

杨怀仁见人家材料都自己预备好了,便笑着做了个请的手势,“葛前辈,您老先请。”

葛长河也微笑示意了一下,便来到案台前。他先检查了一下杨怀仁提供的砧板,见砧板是新的,才取了清水把砧板重新清洗了一下,然后小心翼翼的把自己带来的豆腐取了一块码放在上面。

随从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了过去,葛长河反过来仔细检查了一下刀锋,这才又取了清水,不断的冲洗菜刀的刀身,让菜刀的刀身也变得非常光滑。

准备就绪,葛长河站在案前注视了一会儿那块豆腐,当他觉得心境逐渐放到了平稳的状态,这才开始左手轻轻按住了豆腐,右手持刀找准了第一刀的位置,开始下刀。

精湛的刀工,通俗的讲就是稳、准、巧。而把豆腐切成细丝,便是需要这三种技巧。

首先,无论是按着豆腐的左手还是拿着菜刀切豆腐的右手,先决条件是都必须稳。

按的豆腐的力量太小,光滑细嫩的豆腐块就按不住,豆腐不稳就没法下刀,而如果按住豆腐的力量过大,又容易把细嫩的豆腐按的变了形,甚至直接就按坏了。

其次,要把豆腐切成丝,要先把豆腐切成纸一样的薄片,第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的过程,要求下刀一定要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。

稍有一点,哪怕是一丁点儿的偏差,整个豆腐片就容易变形,可能上薄下厚,或者上厚下薄,而整个切豆腐片的过程中,有一片豆腐掌握不好切变了形,接下来剩下的也就没法切了。

最后,持刀的手要巧,用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜,对准了地方一刀切下去就好。

刀刃进入嫩滑的豆腐体内,就会凭借着惯性的力量快速的向下滑动,人需要做的,就是巧妙的利用这种下刀时的惯性力,专注的保持手和刀的稳定就好了,不需要再加力。

而切完了一片豆腐薄片之后,也不能用力抽刀,而是手腕巧妙翻转,让菜刀以刀锋为轴向右转动,让切下来的豆腐片接触到砧板上的清水之后,借住细微的粘合力和自身重力,让豆腐片平躺在砧板上。

暴风中文推荐阅读:绝境皇权:替死皇帝的逆袭之旅大明匹夫记忆重启:我是赛博太刀侠大国崛起:穿越古代当皇帝极品家丁,俏小姐三国:我刘备也是绝世武将明末:我是神豪我怕谁陛下,饶了貂蝉吧,你阳气太重了逍遥小书生九霄玄电无敌万岁爷云澜乱世志清正史编代封州王大秦:三千大雪龙骑踏咸阳穿越明朝,国公做了三百年大宋泼皮明朝海盗王重生我只想做个街溜子大明帝国设计师郭嘉超神学院之我是天使凉冰五代梦武松日记大明文魁重生刘协,假死后,曹操天塌了从我是特种兵开始嘲讽成神大周龙庭大话土行孙之六世情缘洛丹伦的黎明人在初唐:我与武曌争皇位大秦:开局被贬,再见惊呆秦始皇养8娃到18,大壮在古代当奶爸三国:开局爆肾,怒杀十常侍苏辰安的科举之路史上最强纨绔,被迫一统天下乐土之王汉末召唤之无敌天下大秦:重生祖龙残暴第九子特种兵穿越大明,抢座银山夺天下狂魔战神杨再兴不受宠的四皇子君临天下1木府风云还说你不是神仙我大方士不欺君误国还能干什么?大明:最狠皇孙,老朱求我别杀了大明现代来回穿大秦之第一在逃皇太子穿越异世:乞丐变首富凤逆天下北月篇
暴风中文搜藏榜:全民领主:我的农民有点猛帝国支撑者明末:从土匪到列强前妻太难训神探张天海穿越大明之杀敌爆奖励系统宋代魂变:齐凌之抉择快穿之影视世界重生之武大郎玩转宋朝大唐余梦东欧领主开局雪靖康耻:我让六甲神兵御敌赵大人停手吧,大清要被你搞亡了三国霸业天下楚汉墨影三国:我是曹操,谁人敢称王我在古代被迫当军阀位面战争之虫族之心明末风云我来一统天下大明:哥,和尚没前途,咱造反吧科技制霸三国大唐:我有一整个现代世界以丹逆命善战之宋绝世狂妃:神医太撩人侯府女婿的悠闲生活斗龙榻:家有悍妃巨贾传开局被废太子,我苟不住了宠文结局之后天才弃妃一统天下全靠朕自己!系统:笑了我的异界崛起之路红楼毒士南宋一代目神医皇后:医手遮天三国:这个刘璋强的离谱兕子我从小就在外跟着哥哥混最后的三国2:兴魏我在三国建了一座城回到三国做强者明骑皇歌特战荣耀大唐之开局被当成了神仙晚来风急夜雨骤明末王侯情你见鬼(GL)盛世毒妃(狐狸红色)
暴风中文最新小说:最强毒士:女帝让我收着点农家穷叮当,医术科举两手抓穿越古代:开局召唤玄甲铁骑我,大奸臣!开局绑定女帝!大汉风云之少年王莽揭皇榜:我竟是太子大明:我是朱标他舅穿越古代灾年,我有一座现代都市!暴君重生后,将原配妻子宠上天女帝送我去和亲,我奉天靖难!乱世谋权,皇嫡孙他杀疯了!寒门布衣,开局打猎养活小娇妻抗战:关东崛起,从保安团起义开始!史上最强九千岁,开局修炼葵花宝典视频多彩:给古人看红色震撼小兕子驾到大炎第一暴君:从废太子杀穿皇城烽烟四起:逐鹿天下穿越太子:冤枉我调戏贵妃?但我喜欢她妹妹戍海疆边,称霸从杀敌开始饥荒:狩猎养家,我把娇妻宠上天!满门忠烈,被退婚后我成了女帝宠臣乱世饥荒:我打猎带嫂嫂吃香喝辣乱世逐鹿:从打猎养娇妻开始朱门风流我执天下大明:顶级带货,朱元璋乐疯了大明:我姐是马秀英给异世界一点钢铁洪流的震撼!抗战之皖系少帅执掌北洋让你当秦王,你把六国灭了?满门忠烈被流放,嫂嫂助我平天下开局手雷炸李二,他竟请我当国师一拳轰碎吕布戟,你管这叫郎中?大明:我朱允熥,随机复活亲人大乾逍遥皇太子大宋:韬光养晦十三载,封王方知是射雕天凉了,给本皇子披件龙袍不过分吧?偷听心声:公主请自重,在下真是大反派诸葛亮假死?那我打造最强蜀汉!家父入赘,我成了皇位继承人不抢个小娘子,当什么纨绔侯爷?穿越大康:众人吃野菜,我带娇妻大鱼大肉穿成傻王爷,每天都让反派破防重生驸马:开局被公主捉奸在床重生废太子,修仙大能杀穿皇朝开局当兵发媳妇,我激活了斩首系统大秦:始皇诈死,我登基而上!开局拒婚,皇子归来后杀疯了勾搭皇子后要退婚?我直接停了皇帝金库