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昨天巳来过的老客对涮牛肉的美味记忆犹深,坐下后一直在想,这雪花、吊龙与今天的匙仁同是牛肉,同出于一只牛的牛身,在味道上有什么不同呢?

不一会儿,二个伙计抬着炭盆过来了,往各桌的炉子里加入生好的木炭。这炭与日常烧的不一样,火暗红的,透着些清香,细看一节一节的,是用竹子烧成的。接着,又有两伙计各拿一个长柄铜壶过来,远远地连番往二十个画着饕餮的盆中注入浅红色的汤水,这是火锅底料。汤水一入锅,就有一股奇异的香气冒出。在坐的大部分都是老餮,鼻子极其灵敏,可也分不出这香气中究竟有多少种成份。只觉得好象与昨天的相同,好象有又一点点的不同。

这正是百年老汤魅力之所在,汤水百年不换,每煮一次,成份就多几种,经过百年沉淀,里面不知有了多少种的成份了,古人单凭鼻子,如何分得清楚?

伙计又往锅里加了几个干香菇与几样不知什么香料。过了一会儿,水开了,呈微沸的菊花状。两名伙计推上推车,在每桌前摆上匙仁、素菜与五碟醮料,酸甜苦辣咸,五味对五行。另有一个空碟,由客人自取,根据喜好调节。

这匙仁切得是真个薄,可与佛像上贴的金箔一比。这份刀工就足以让人叹为观止。肉中遍布着细筋,脂肪星星点点分散在肌肉纤维中,肉质带着油脂的柔润。

席上贵宾大多昨天已吃过一次,今天是带朋友或生意伙伴过来的。于是,作为内行向同伙说明火锅的牛肉该如何的涮。数几个数这肉就熟了?在同伙瞪大眼睛时,他们的心理得到极大的满足感。得意地夹起被誉为“嫩中之嫩”的匙仁,塞到嘴里。细品之下,感觉与雪花有所不同,香味略淡,但更加鲜嫩些。

果然是鲜到肚子里啊,同来的客人尝了一口后,开始感叹道:“以前风雪狂,天天被窝眠,有了火锅后,身暖心也暖。我们冬天以后不怕没有地方聚了。”

赵馐听说,过去小二叫到他们面前道:“这桌几位爷能否把你刚才的诗写下来?你们的单给免了。”

这么一首打油诗就换来一餐免费的牛餐?客人大为兴奋地道:“异日,我必多多带人到这吃一餐。”

楼下的普坐里,火锅的器具比较普通,虽是铜锅,但锅身没有烫画。用的汤是牛骨熬出来的高汤,没百年老汤的什么事儿。肉是嫩肉,切成半根筷子厚。

进的这个门,大小财神都是神。招呼了贵宾后,吴脍又来到大厅,给大家示范火锅的吃法。他夹起一块嫩肉,解释道:“涮时只要四进四出即可。”

食客们依言而做,微闭着双眼,享受着嫩肉的美味。其中的一个食客昨天吃过雪花,为了省钱,今天特点了个嫩肉,感到十分的惊?。这肉看着多,没夹了几口就没了。昨天,起码夹过十几片啊,细想了一想,这肉切得比昨天的厚了很多,相对片数就少了。心中后悔,早知道不如多花几个钱点匙仁了。

原来,这嫩肉位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。

《瑞鹧鸪·嫩肉》

臀部上方肉最嫩。

亦是火锅席上珍。

切薄难把肉汁锁,

半筷厚度最相称。

涮前加滴几清油,

肉质鲜美更可口。

食前四起又四落,

入口即化美食传。

从中午到晚上,翻桌了好几回,大家都忙活了一整天,打烊时一算帐,三位掌柜吓了一跳。只两天就把一头牛中能涮火锅的肉全卖了大半,扣除买牛的成本三十两银子与其它蔬菜外,整整赚了一百两。火锅是火了,钱是赚了,可是,冬天还长着呢,明天的材料呢?总不能把普通的牛肉当作优质的涮火锅的牛肉吧。郑腹看了看还留在大桶里的牛下水,想了想道:“仙居没大的集市,现在,雪封了山,再去买牛肯定是来不及的,要不,我们试一试这些牛下水,看能不能找出适合烧火锅的。”

这是没办法的办法,看样子只能走一步算一步了。三位掌柜的留下几名得力的伙计,开始把牛下水进行分类,分别清理干净后,开始试烧。

经过一个通霄的研究与试菜,三位掌柜终于得到了一份理想的火锅方子。先是制备底料,姜洗净切片小葱洗净择好花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。

锅上火,烧热后注油。下入姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面,炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中加入适量醪糟、冰糖以及料酒,盖上锅盖焖煮。待锅中红汤沸腾后,揭开锅盖,加盐调味。

滤除所有的渣料,红汤即成。取一砂煲,将红汤倒入砂煲中。另取锅上火,注油加热后,下入干椒段炒香。将炒好的干辣椒段倒入红汤。

再是备菜,毛肚用盐水反复清洗干净,切片;牛肝洗净,切片;牛腰洗净,切片;鸡血煮熟,切块;蒜苗洗净,切成段。金针菇去老根,洗净,莴笋去皮,洗净,切片;豌豆苗、生菜、菠菜分别洗净备用;大白菜洗净,切大片。摆盘上桌,食用时烫熟。

《沁园春?毛肚火锅》

南国初冬,风如虫钻,雪如絮飘。

唯毛肚火锅,可御阴寒;

锅热注油,下入姜片。

小葱花椒,桂皮八角,草果香叶炸金黄。

辣椒面,炒至色亮红,豆瓣酱浇。

且将排骨汤倾,加冰糖料酒与醪糟。

.将牛肉牛肝,提前炒好;

毛肚牛腰,往锅里倒。

莴笋菠菜,鸡血大蒜,还有生菜豌豆苗。

俱熟矣,邀三五好友,品酒逍遥。

总算解了燃眉之急,三人血红着眼睛,先去补睡。醒来已是傍晚,酒楼里人声鼎沸,生意极好。三位掌柜正跟大家招呼间,门口跑堂急急进来报说,县太爷带着衙役已到了酒楼后堂。

胖心酒楼的火锅这么短时间名声就传到县太爷耳中?三位掌柜急忙向后堂奔去。

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