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在咱们这家颇具规模的“锦香居”饭店,员工福利相当优厚,每周有一天固定休息日,不过得在周一到周四轮流排班,非遇“急难险要”特殊状况,不会另行安排,一切都是为保障饭店日常运营井井有条。

明日轮到薛师傅休息,往常惯例是厨师长代班,可我深知这对自己是难得的实践契机,便鼓起勇气向厨师长毛遂自荐,请求独立掌勺,让厨师长在旁监督指导即可。厨师长目光如炬,当即针对高汤关键要点连珠炮似的抛出几个问题,好在我准备充分,不光对答如流,就连极易被忽视的细微之处,也能精准阐释。这多亏了薛师傅的倾囊相授,以往熬制高汤,从时间的精准把控、火候的微妙调节,再到食材下锅的严谨顺序,他都手把手耐心教我,我也一丝不苟地做了详尽笔记。厨师长见我准备周全,略作思忖后便点头应允,只是要求我提前到岗做好十足准备。我赶忙向负责食材采购的李师傅请假,这段时间,我每日雷打不动地陪同他前往菜市场挑选食材。

李师傅面容和蔼,语气温和关切:“不要紧的,也真难为你了,其实你不用天天陪着我。”我言辞恳切回应:“李师傅,若不是您引荐,我哪有机会踏入这厨艺的神圣殿堂学习深造呢。只要我还在这儿一天,陪您一同采购就是我的分内之事,况且您教给了我诸多挑选食材的专业窍门,我心里满是感激。”李师傅笑着拍拍我的肩膀:“有这份心意就行啦,现在像你这么勤快的年轻人,打着灯笼都难找咯。”我连忙摆手:“李师傅,您可别这么说,现在的青年其实都很努力,只不过大家奋进的方式不太一样,您没看到而已。就说上次吧,有个年轻学徒为了练刀工,每晚下班后主动留下,对着土豆萝卜练一个多小时,手指磨破皮也不喊停。还有一回,新员工为调好一道菜的味,跑了几家书店找资料,向前辈请教多次,试了七八遍才满意,大伙都在默默使劲呢。”

次日清晨,天还没大亮,我便早早抵达店里。此时,早餐部已是一片热火朝天的忙碌景象,王师傅——这位以制作三丁包而闻名遐迩的大师傅,正手脚麻利地包着三丁包,同时有条不紊地指挥早餐部的运作。我快步走上前去,礼貌且谦逊地向王师傅问好。

王师傅笑容满面,热情地招呼道:“还没吃早饭吧?来,尝尝我亲手做的三丁包,跟你在外面菜市场随便买来的,那肯定截然不同,我这包子可是加了精心熬制的高汤拌馅,味道堪称一绝!”言罢,张姐动作娴熟地端来一笼热气腾腾的三丁包,一看便是经验老到。

我赶忙起身,面带微笑对张姐说:“张姐,您也一起吃点儿,忙活半天了,您辛苦了,今天我请客。”

“我早就吃过了,咱们上早班有免费早餐,你别客气,快尝尝。”王师傅在旁边笑着解释。

我满怀期待地咬了一口,鲜香瞬间在舌尖散开。张姐在一旁笑着介绍:“这三丁包来历可不简单,相传乾隆皇帝下江南时尝过,原本是五丁包,用海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁做馅,那是相当奢华。后来改成三丁包,就走入了寻常百姓家。而且这包子在清代袁枚的《随园食单》里就有记载,说‘扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高’,夸的就是咱扬州三丁包这松软又有韧性的面皮,可见它打那时起就声名远扬了。”我听着典故,品着包子,越发觉得这小小三丁包满是文化韵味。我暗自下决心,这个我也要学,只是我没有面点经验,今天先完成高汤任务。

谢过王师傅后,我终于知道为什么一部分食材要提前运回来了。当下正值八月中旬,暑气正盛,天气炎热异常,细菌繁衍迅猛。在淮扬菜的烹制里,高汤堪称灵魂,其品质把控容不得半点马虎。一方面,为了牢牢锁住食材的新鲜度,让高汤的风味纯粹地道,必须赶早采购,像老母鸡、大骨头这些食材,从市场到厨房,全程都要确保新鲜,绝不能有丝毫耽搁,充分清洗浸泡更是基本操作,不给细菌滋生留一丝缝隙;另一方面,趁着清晨气温还没攀升,尽早开启吊汤工序,双管齐下,最大程度保障高汤的品质。以往我从菜市场回来,薛师傅已初步加工好食材,今天我得独自完成切割与清洗,等厨师长一来便可开工。毕竟是初次独立操刀,但凡一个小环节出纰漏,浪费食材还算小事,砸了“锦香居”的招牌那可就糟了,重新采买食材根本来不及,没了高汤,菜肴质量必定大打折扣。所以,千万不能因一时逞强误了大事。

居师傅准时出现,不是厨师长他迟到,而是我担心来不及提早了,看我把食材全部准备完毕,一眼就看向我砍的大骨头,刀口整齐平滑,接着又看了几块我砍好的大骨头,问我道,“这个大骨头刀口平滑整齐,而且几乎全部都这样,看来有人指点过你。”

我有点得意忘形脱口而出,“是意大利炮师傅教我的……”,想到这么称呼曹师傅有点不礼貌,赶紧闭口。

“看来你还是有点故事的,细细说来。”厨师长说。

我把和曹师傅交集说了一遍,居师傅不禁感叹道:“小子,你运气真好,遇上这么的师傅,你能懂‘三人行必有我师’,想法很棒,学厨就得集百家之长,可现实中,好多人被俗事牵绊,半途而废,这就是烹饪大师稀缺的原因。我年轻时也有这抱负,没坚持下来,所以我只是在淮扬菜上有了些心得体会,希望你能坚持到底。”

我问居师傅:“要是我学会了淮扬菜,能不能把我的技术教给别人?”

居师傅感叹一声,“有何不可,如果每个人都抱着技术不放手,这样我们的国粹,淮扬菜怎么发扬光大,什么叫大师,不仅技术好还要有宽广的胸怀”

王师傅在一旁听了,立刻上前一步,神色激动地说道:“居师傅,您就是淮扬菜大师啊!提起那些荣誉,咱们心里都跟明镜似的。这些年,您多次参与国宴招待,那是什么场合?那是向全世界展示咱中华美食魅力的高光时刻!就说上次国宴,您负责的那几道淮扬菜,从经典的狮子头到经典的扬州炒饭,每一道都精心烹制,既严守传统工艺,确保原汁原味,又依据各国宾客的饮食习惯巧妙微调,让大家吃得赞不绝口,为咱国宴增光添彩。还有啊,您平日里毫无保留地给年轻厨师传授技艺,多少人在您的悉心指导下成长起来,扛起淮扬菜传承的大旗。您这份坚守与付出,可不是简单几句‘有些心得’就能带过的,这是实实在在的大功啊!”

居师傅微微欠身,脸上带着质朴谦逊的笑意,轻声说道:“我怎么敢称大师,我只是在淮扬菜这行摸爬滚打大半辈子,只积攒了些心得体会,不过就是个普通匠人,顶多算个熟手,哪敢妄称大师,那些个抛头露面的事儿不值一提。”说罢,他抬眼望向厨房内忙碌穿梭的身影,眼光里满是对这烟火日常的眷恋。

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