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在厨师长的注视下,我仿若置身于高汤的世界,全神贯注,心无旁骛。谨遵薛师傅的谆谆教导,每一个步骤都执行得精准无误,眼睛仿若被强力胶水粘在了钟表上,须臾不敢移开,紧盯分秒,那时间误差绝不超一分钟。手上熟练地在燃气灶旋钮上细微地调整火候,还小心翼翼地在灶台上标记火力要点,不敢有一丝一毫的马虎懈怠。待高汤大功告成,厨师长先是目光如炬,审视着汤色,接着轻轻一嗅那香气,随后微微点头,认可道:“若能打分,这汤可得 90 分。”我满心疑惑,犹如被谜团笼罩,不禁追问那缺失的 10 分缘由,答案却如同一记棒槌敲醒了我:“这汤没有灵魂。”经居师傅一番耐心点拨,我方才如梦初醒,意识到自己不过是在机械地操作,尚未领悟高汤背后的深层精髓。

自此,我毅然踏上蜕变之路。闲暇之时,后厨炉灶旁总有我的身影,仿若与炉灶融为一体。我抛开钟表那冷冰冰的束缚,全身心地专注于火苗的跳跃,细致入微地观察它亲昵锅底的模样,敏锐地捕捉热度渗透食材的细微变化。起初,失败如影随形,频频而至。要么火势失控,高汤汹涌澎湃,似要冲破锅的禁锢;要么火力绵软,汤汁寡淡无味,毫无鲜香之感。但我没有丝毫气馁,每次失误都被我视作成长的宝贵基石,还不时向资深老师傅虔诚请教柴火灶熬汤的窍门,听他们讲述往昔那些充满烟火气的故事,从中汲取火候与食材磨合的古老智慧。有空时,传统菜市场也成了我常去的地方,和那些熟悉食材脾性的摊贩畅所欲言,深挖不同季节、不同产地食材的差异,只为给高汤筑牢坚如磐石的根基。

终于,机遇如同璀璨星辰降临。店内承接重要宴席,需多道以高汤为基底的淮扬名菜。厨师长目光带着几分试探看向我,我深吸一口气,稳步走向炉灶,仿若即将奔赴战场的勇士。这一回,我摒弃所有外在的标记,仅凭双眼紧盯锅中食材的翻滚,双手灵动自如地调控火候。待奶白醇厚、香气四溢的高汤完美呈现,厨师长尝后眼中满是惊喜,大力拍着我的肩膀赞叹:“大山,这汤,有魂了!”那一刻,我深知自己跨过了关键的一步,不仅是高汤技艺实现了进阶,更是对淮扬传统厨艺的传承与创新有了深刻且独到的领悟。

沉浸在高汤成功的喜悦之中,我又对王师傅那闻名遐迩的三丁包动了心思,心怀忐忑地向厨师长请求学习,幸运的是,得到应允明天开始上早班。

初入面点领域,现实却给了我沉重一击。看着手中几个歪扭不成形的三丁包,王师傅眉头紧皱,心疼又无奈地轻叹:“大山呐,你可瞅瞅这包子,可别折腾它们啦!”说罢,扔给我一块面团,责令我夯实基本功。我满脸羞愧,脸颊滚烫,耳根都红了起来,暗暗发誓一定要攻克难题。

王师傅站于面案前,开启了我的面点启蒙之旅。他抓起面粉,任其从指缝飘落,眼神虔诚而专注:“和面这事儿,关键就在精准,水多水少,面的筋骨全然不同,得依着面粉特质、气温湿度,巧妙拿捏比例。”言罢,挽起袖子、缓缓倒水、轻轻搅拌,面粉瞬间灵动成团。提及发面,更是重中之重:“温度、时间,那是半点差错都不得。温度高了,面发酸失嚼劲;低了,面如死疙瘩。”他指了指保温箱,“面得在这合适的环境里,静候膨胀苏醒,如同呵护新生婴儿。”

随后,王师傅详细讲解面粉门道:“高筋粉蛋白质高、筋性强,适合做面包,能撑起蓬松的组织;低筋粉细腻松软,做蛋糕、松糕那是绝佳;咱三丁包,得选中筋粉,筋性适中,兼顾外皮韧性与柔软,保准包子皮完美包裹馅料。”谈及发面变迁,他又说道:“过去用老面,虽有天然麦香,可发酵难控,环境稍变就出问题,保存不当还易酸;如今酵母粉方便高效,活性稳定,按说明操作即可,只是少了些许传统风味。”我沉浸其中,用心梳理知识,深知小小三丁包,从面粉起步就藏着大学问。

待王师傅转身离去,我深吸一口气,将窘迫化作动力。双手颤抖着伸向面团,起初,面团像顽皮的孩童,不听使唤,厚薄不均。可我咬牙坚持,反复揉、搓、擀,汗珠滚落,与面粉糊满脸颊,我也无暇顾及。时光悄然流逝,周遭喧嚣渐远,我的世界唯余我与面团。慢慢的,我寻得节奏,面团温顺起来,看着渐成型的面皮,眼眶微润,满心酸涩又满怀期待,誓要早日习得这门手艺,让淮扬美食之光在我手中延续闪耀。

早点重在和面发面,余下包三丁包,只要技术熟练,熟能生巧,谁都可以做 apel 了。我又看向翡翠烧麦和黄桥烧饼,王师傅瞪我一眼,“贪多嚼不烂,你的主业是淮扬菜烹饪,还不去厨师长那里报道,以后先在我这里学习发面和和面,至于三丁包手法空闲时间用面团练习,哪一天我看着顺眼了再教你拌馅。”

在王师傅连番催促下,我一路小跑着从早餐部赶往厨房间。刚一进门,就看见厨师长居师傅正笑盈盈看着我,那笑容里带着几分期许,开口便问道:“这几天学的咋样啦?”

一听这话,我心里“咯噔”一下,这不明摆着的事儿嘛!我之前压根就没接触过面点,能有什么水平啊?脸上一阵发烫,我只能尴尬地咧了咧嘴,试图蒙混过去,那笑容估计比哭还难看。

居师傅目光在我身上停留片刻,转身朝桌子走去。我下意识地瞅了一眼桌子,心瞬间提到了嗓子眼儿,只见那桌上赫然放着一根擀面杖。以前听老一辈讲,私塾先生常用戒尺惩戒学生,眼下这场景,难不成居师傅更狠,要用这擀面杖“教训”我,给我来一场别样的“面点教学”?

一想到这儿,我的心乱如麻,慌乱之中赶紧低下头,乖乖地伸手。刚伸出去,又犹豫到底该伸左手还是右手,思来想去,还是把左手慢慢探了出去。我又不是左撇子,想着万一这左手挨了打,起码还不影响日常生活。可等了好一会儿,预想中的疼痛并没有袭来,周遭安静得连根针掉地上都能听见。我满心狐疑,忍不住悄悄抬起头望向居师傅,却发现他也一脸纳闷,似乎不明白我为啥低着头伸出左手。

“大山,你这“我……我以为刚刚在王师傅那儿表现不好,您要责怪我呢。”我结结巴巴地回道,声音小得像蚊子哼哼。

“那你伸出左手干啥?难不成知道我有东西要给你?”居师傅眼中闪过一丝疑惑。

我哪敢提刚才心里那荒唐的想法啊,赶忙厚着脸皮讨好道:“居师傅,您平日里对我最好了,我隐隐约约猜到您肯定有啥宝贝秘籍要传给我。”

居师傅瞅了了望我,笑着说:“秘籍谈不上,不过是我这些年积攒的些面点心得,都记在这个本子上了,你拿去好好看。还有这根香椿木擀面杖,也一并送给你,可得用心学。”

后来,我和王师傅闲聊起这根擀面杖,他眼神中满是艳羡,轻轻拿起,细细摩挲着:“这香椿木的擀面杖,可是稀罕物。你瞧这纹理,细如发丝,擀起面来,面团就像找到了知音,轻松擀出薄如蝉翼、均匀细腻的面皮,做的面点精致得很。再看质地,紧实得很,防虫蛀、耐腐蚀,用几十年都没问题,居师傅肯送你,那是真看重你。”

我眼眶一热,平白无故受这么大的恩情,感动得不知如何是好,只想着赶紧给居师傅下跪叩头谢恩。居师傅眼疾手快,一把拉住我,神色动容地说:“现在都啥年代了,可不兴这个。你要是真想感谢,日后要是真有出息,把淮扬菜发扬光大,那就算是报答我了。”

那一刻,我望着居师傅,心中满是敬佩,这般豁达的胸怀,实在是令人折服。

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